Idee per star bene & sapori lombardi

Camminare aiuta il pensiero. Lasciarsi guidare dai propri passi conduce la mente in un altrove che diventa scoperta. Come scriveva il filosofo Nietzsche “Tutti i più grandi pensieri sono concepiti mentre si cammina” ed è proprio mentre si cammina che si gratifica non solo l’animo ma anche il corpo. Lo ripetono da anni i medici, lo ribadiscono le società scientifiche e i principali istituti di sanità di tutto il mondo: muoversi a piedi serve a mantenersi in forma ed è un toccasana per l’umore…

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Casoncelli con le ortiche

Per la pasta: 450 g di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai olio oliva extravergine, QB sale quanto basta

Per il ripieno: 300 g foglie d’ortica, 100 g di formaggella fresca delle valli bergamasche, 60 g di grana padano grattugiato, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato, un pizzico di noce moscata, QB sale e pepe quanto basta

Per il condimento: 40 g di burro, 4 cucchiai di grana padano grattugiato, 1 mazzetto di salvia

Tempo: 60'

Disporre la farina a fontana su di una spianatoia. Inserire al centro le uova e impastare. Salare un pizzico. Lavorare la pasta fino ad una consistenza, liscia, morbida ed elastica. Mettere in frigorifero a riposare la pasta. Lavare le foglie di ortica, poi scottarle in acqua bollente e salata. Strizzarle, farle raffreddare e tritarle.

Unire all’ortica tutti gli altri ingredienti del ripieno e mescolare. Tirare la pasta a uno spessore di 2 mm e ricavarne dei dischi. Nel mezzo mettervi il ripieno. Chiuderli bene ad ala di uccello. Far bollire l’acqua salata in una pentola ben piena e immergervi un po’ alla volta i casoncelli. Scolarli appena venuti galla. Mettere i casoncelli in una zuppiera e condirli con burro fuso, salvia e grana padano.

Tinca al forno

4 tinche piccole, 30 g di burro, 100 g di grana padano grattugiato, 100 g di pane grattugiato, 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 foglie di alloro, un pizzico di pepe, un pizzico di sale, QB cannella, QB noce moscata, QB chiodi di garofano

Tempo: 90'

Pulire i pesci. Aprirli, eliminare le lische, le interiora e lavarli in acqua corrente. Lavare le foglie d’alloro e il prezzemolo. Tritare il prezzemolo. Preparare una farcia asciutta con formaggio, pane, spezie, sale e prezzemolo e farcire le tinche.

Porre ogni pesce farcito in una pirofila unta di olio e aromatizzato con le foglie di alloro. Depositarle in una pirofila di terracotta unta con poco olio. Ricoprire il pesce con pezzetti di burro e le foglie di alloro. Infornare per circa 1 ora ad una temperatura di 160°/170°.

Lavarelli al cartoccio

4 lavarelli, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 spicchi d’aglio, 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, qualche foglia di alloro, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.

Tempo: 45'

Pulire i pesci. Asciugarli e insaporirli con sale e pepe.

Lavare le foglie d’alloro. Preparare un trito con le verdure pulite e lavate.

Porre ogni pesce farcito con una parte delle verdure tritate su un foglio di carta da forno unto di olio e aromatizzato con le foglie di alloro. Chiudere bene i cartocci.

Porre i cartocci in una teglia e infornare a 200° per 15-20 minuti circa.

Radici di soncino al prezzemolo

800 g di radici di soncino, 4 cucchiai d’aceto, 4 cucchiai olio oliva extravergine, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, un pizzico di sale.

Tempo: 30'

Pulire e lavare le radici di Soncino. Tagliarle a rondelle o a piccoli pezzi. Lessarle in acqua bollente con 4 cucchiai di aceto per circa 20 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare. Lavare e tritare il prezzemolo. Sbucciare e tritare l’aglio. Condire le radici con olio extravergine d’oliva, aglio, sale e prezzemolo tritato.

Meascia

1 tazza di farina bianca, 1 tazza di farina di mais, 20 noci, 10 cucchiai di zucchero, 1 manciata di nocciole, 5 fichi secchi, 1 manciata di uva passa, 1 mela, 1 pera, ½ litro di latte, 2 uova, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 bustina di lievito

Tempo: 90'

Miscelare le farine. Sbucciare la mela e la pera e tagliarle a dadini. Unirle alle farine. Ammollare in acqua l’uva e i fichi secchi a pezzi. Aggiungere il latte, l’olio, le noci e le nocciole tritate, i fichi, l’uva, le uova, lo zucchero, il latte e il lievito. Lavorare il composto con una frusta. Ungere una tortiera con del burro e versarvi il composto. Cuocere in forno caldo 180° per circa un’ora.

Tortionata

300 g di farina bianca, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tuorlo d’uovo, buccia grattugiata di un limone.

Tempo: 150'

Sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero in una ciotola. Unire il burro ammorbidito e la farina a pioggia. Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti e unire le mandorle tostate in forno. Mettere il composto in un una teglia imburrata in uno strato sottile. Cuocere in forno a 120° per circa un’ora.

Tirot

 

500 g di farina di tipo 0, 150 g di strutto, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 700 gr di cipolle dorate o di Sermide, QB acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Tempo: 90'

Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli. In una parte di acqua intiepidita in una ciotola sciogliere il lievito. Mettere la farina e lo strutto in un recipiente e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Impastare, creando un impasto piuttosto morbido e colloso. Lasciar riposare per un’ora l’impasto coperto. Stendere l’impasto in una teglia da forno, tirando l’impasto in modo da raggiungere uno spessore di circa un centimetro. Infornare in forno già caldo, a una temperatura di 220° per 40 minuti.

Verze alla cappuccina

800 g di verze, 3 acciughe, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai olio oliva extravergine, QB Sale e pepe quanto basta

Tempo: 60'

Lavare le verze. Sbollentarle in acqua salata. Scolarle e tagliarle a striscioline. Lavare e tritare il prezzemolo. Mettere l’olio con le acciughe in una casseruola. Unire la verza. Pepare. Cuocere a fiamma bassa, semicoperta per circa 25 minuti.

Urgiada

 

200 g di orzo perlato, 200 g di borlotti secchi, 250 g di patate, 1,5 litri di latte intero, 1 litro di acqua, 80 g di pancetta o lardo, 2 porri, 1 cipolla, 4 cucchiai olio oliva extravergine, QB Sale quanto basta.

Tempo: 90'

Lavare i fagioli e tenerli in ammollo 12 ore. Lavare l’orzo in acqua corrente (eventualmente metterlo in ammollo secondo quanto indicato sulla confezione). Sbucciare e tagliare a pezzi le patate. Preparare un battuto con cipolla, lardo, porri. Rosolare il battuto con l’olio in una casseruola. Aggiungere l’orzo, coprire con acqua e allungare pian piano con il latte riscaldato a parte. Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungere i fagioli secchi (scolati dopo l’ammollo) e le patate. Cuocere 1 ora, rimestando.

Rane in guazzetto

 

500 g di rane pulite e lavate, 3 o 4 pomodori pelati senza semi, 2 spicchi d’aglio, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai olio oliva extravergine, QB farina per infarinare, un pizzico di sale, un pizzico di pepe.

Tempo: 30'

Pulire le rane. Asciugarle e infarinarle leggermente. Mettere in una casseruola l’olio con l’aglio e la cipolla sbucciata e tritata.Unire la rane. Rosolarle qualche minuto e unite il vino bianco. Lasciare evaporare. Unire il pomodoro, sale e pepe. Cuocere per circa 10 minuti. Prima che la cottura sia ultimata aggiungere il prezzemolo tritato.

Panon alla moda vegia

 

200 g di farina di segale, 30 g di farina bianca giusta, 15 g di lievito naturale, 10 noci, 10 castagne secche, 5 fichi secchi, 20 g di burro, 50 g di zucchero.

Tempo: 90'

Impastare la farina di segale, la farina bianca e il lievito con l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e di elastica consistenza. A parte, ammorbidire in acqua noci, castagne e fichi. Tritare la frutta insieme allo zucchero. Unire il composto alla pasta precedentemente preparata e impastare ancora. Dare la forma di pagnotta all’impasto. Infornare per circa un’ora a 250°.

Asparagi di Cantello

 

800 g di asparagi di Cantello, 40 g di burro, 4 cucchiai di grana padano, 1 cucchiaino di sale.

Tempo: 45'

Pulire gli asparagi e raschiare il gambo. Eliminare la parte inferiore e legarli in 4 mazzetti. Mettere l’acqua salata in una pentola e portarla a ebollizione. Cuocere gli asparagi in piedi per 15-20 minuti. Scolare gli asparagi, disporre i mazzetti, sciolti dai legacci, uno per piatto. Fondere il burro a fiamma dolce in una padella. Cospargere gli asparagi con il grana e versare su ogni mazzetto un po’ di burro.

Crema di miglio

250 g di miglio, 1 litro di latte, 50 g di farina, 2 albumi, 2 cucchiai di rosolio o altro liquore dolce, 5 cucchiai di zucchero, 40 g di burro, QB zucchero a velo quanto basta

Tempo: 90'


Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra, o di vaccha, et fa’ che si coca stretto, et che sia ben cotto; e piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d’ova, et distemperali inseme in la ditta farina, et a chi non piacesse l’ova pò distemperare con latte la farina, et distemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro, et anchora lo lassarai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccharo, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale compositione sopra un gran tagliere, distendendola et allargandola al modo che farresti il pieno d’una torta, et lassarala infredare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole como ti piace, et frigirale in la padella con bono structo, volgendole alcuna volta, et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezo a pezo le metterai ne lo piattello buttandoli di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.


Procedimento Lavare  il miglio e scolarlo. Cuocerlo il un litro di latte parzialmente scremato. Scolarlo e unire la farina. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Unirli delicatamente al miglio. Aggiungere il rosolio e mescolare. Stendere l’impasto su un tagliere e ricavarne dei quadretti di pasta. Mettere il burro in una casseruola. Cuocere i quadretti di crema di miglio, facendoli dorare da entrambe le parti. Lasciarli raffreddare, cospargerli di zucchero a velo e spruzzarli di rosolio.

Torta di riso

250 g di riso, 1 litro di latte, 100 g di ricotta, 5 albumi, 5 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio o altro liquore dolce.

Tempo: 120'

Per fare torta di riso. Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata. Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la padella.

Procedimento Lavare il riso e scolarlo. Cuocerlo in un litro di latte parzialmente scremato. Scolarlo e lasciarlo a intiepidire per circa 30 minuti. Unire la ricotta. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Unirli delicatamente al riso e ricotta. Aggiungere il rosolio e mescolare. Stendere il composto in una tortiera foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

Torta di ciliege

500 g di ciliege mature, 100 g di ricotta, 250 g di pasta frolla pronta da cuocere, 50 g di formaggio grattugiato, 5 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di zenzero, ½ cucchiaino di pepe rosa, 2 uova intere, 2 cucchiai di rosolio o altro liquore dolce.

Tempo: 75'


Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.


Procedimento  Lavare e denocciolare le ciliege. Frullarle. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere poco alla volta tutti gli altri ingredienti e le spezie. Stendere l’impasto su una sottile base di pasta frolla. Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.